Bataille en cuisine : sucre roux vs sucre blanc !

Le sucre roux est souvent considéré comme supérieur au sucre blanc mais est-il vraiment meilleur pour notre santé ?

Le sucre = saccharose.  Il peut être extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Mais, par des procédés différents, l’un comme l’autre permet de produire soit du sucre blanc soit du sucre roux .

De la betterave au sucre en poudre : 

Le sucre extrait de la betterave est naturellement blanc mais il est également possible d’en extraire du sucre roux. Pour cela, il faut chauffer longuement le sirop extrait de la betterave pour qu’intervienne une réaction de caramélisation qui donne la couleur brun-rousse au sucre obtenu. Ce sucre s’appelle la « vergeoise ».

Il est plutôt consommé dans le nord et l’est de la France : les régions où poussent majoritairement les betteraves à sucre.

La vergeoise a un goût de caramel et est notamment utilisée pour la confection des Spéculos.

Les secrets de la canne à sucre : 

Lors du broyage de la canne à sucre, le sucre obtenu est naturellement roux (les caroténoïdes sont responsables de la couleur ambrée).

Si ce sucre roux est cristallisé, nous obtenons alors de la cassonnade. Enfin pour obtenir du sucre blanc, il est nécessaire d’ajouter une étape supplémentaire de raffinage.

Rappelons que la canne à sucre est une plante tropicale qui pousse sous d’autres latitudes ce qui explique que le sucre de canne ne représente que 5% de notre consommation de sucre.

Le sucre roux est-il vraiment meilleur pour la santé ? 

Les apports nutritionnels :

Les sucres blancs ou roux sont composés majoritairement de saccharose (environ 100 % pour le blanc et 95 % pour le roux ! ). Le saccharose est le sucre de référence, son pouvoir sucrant est de 1 et apporte environ 4 Kcal par gramme consommé. 

Sur le plan nutritionnel, les sucres roux apportent plus de minéraux que le sucre blanc. Cette teneur est tellement infime qu’elle ne rentre pas en compte dans nos sources quotidiennes de vitamines et de minéraux.

Si vous souhaitez privilégier l’apport de vitamines et minéraux tout en conservant le côté sucré, nous vous conseillons de consommer des fruits et légumes

Après l’ensemble de ces points il est facile de conclure que le sucre blanc et le sucre roux ont finalement les mêmes apports nutritionnels

 

Quels sucres pour quelles recettes ? 

Sucre blanc ou sucre roux,

la seule différence, c’est le goût !

Selon vos recettes le sucre roux sera plus approprié ou l’inverse pour le sucre blanc. Voici nos conseils pratiques  : 

  • Privilégier le sucre blanc pour : les viennoiseries, les entremets (le sucre roux rend les préparations plus foncées) , les pâtisseries fines. 
  • Privilégier le sucre roux pour : les gâteaux, les compotes ou encore les yaourts. Le côté vanillé et caramélisé apportera un goût particulier à vos recettes les plus simples ! 
  • Privilégier le sucre naturel des fruits : si vous souhaitez réduire la teneur en sucre de vos recettes sans en altérer le goût. N’hésitez pas à remplacer une partie du sucre de votre recette par des morceaux de fruits ! Le sucre des fruits a un pouvoir sucrant plus élevé et est plus intéressant sur l’aspect nutritionnel

Vous avez les clés en mains pour réaliser des recettes sucrées sans jamais être déçus ! 

 

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